Mattilbud og håndhygiene i forbindelse med måltider i barnehagen basert på studenters praksisoppgave

Måltider

Resultatene viste at noen barnehager hadde ansatt kokk på heltid og noen barnehager hadde kokk på deltid, men de fleste barnehagene (mer enn 60 prosent) hadde ikke eget personell som hadde hovedansvaret for matlaging (tabell 1).

På spørsmål om hvem som hadde hovedansvaret for matlaging, viste resultatene at de fleste av disse barnehagene ikke hadde faste personer som lagde mat. Barnehagene roterte ofte ansvaret avhengig av hvilken vakt de ansatte hadde. Det vil si at både pedagogiske ledere og assistenter kunne få ansvar for matlaging i barnehagen (tabell 2).

Som vist i tabell 3 tok barna med medbrakt mat til frokost i omtrent halvparten av barnehagene, men ellers serverte de fleste barnehagene mat til lunsj og ettermiddagsmåltid.

Selv om de fleste barnehager i undersøkelsen serverte lunsj til barna, var det stor variasjon mellom barnehagene på om de tilbød brødmåltid eller varmmåltid (tabell 4). 12 prosent av barnehagene serverte bare brødmåltid til lunsj, dvs. fem ganger i uken, men det var også barnehager som serverte varmmåltid til lunsj hver dag (8,6 prosent). De fleste barnehagene (ca. 31 prosent) serverte brødmåltid tre ganger og varmmåltid to ganger i uken.

Alle barnehager tilbød ostepålegg, og nesten alle barnehager serverte også kjøttpålegg i brødmåltidet til lunsj (figur 1). Fiskepålegg ble også servert i ca. 74 prosent av barnehagene, men grønnsaker og frukt ble bare servert til brødmåltidet i henholdsvis ca. 40 og 10 prosent av barnehagene. Figur 2 gir et mer detaljert bilde av hva slags pålegg som fantes på lunsjbordet. Av ostepålegg var hvitost det pålegget som ble tilbudt oftest til lunsj, men også brunost og prim var også hyppig tilbudt. Forskjellige tubeoster, særlig skinkeost og baconost, ble også tilbudt ofte. Av kjøttpålegg var leverpostei tilbudt oftest, men spekepølser og skinke eller servelat var også tilbudt hyppig i brødmåltidet. Av fiskepålegg var makrell i tomat og kaviar mest tilbudt, og andre typer fiskepålegg, slik som røykt laks eller sursild, som enkelte studenter observerte, var ikke så vanlig. Søtt pålegg som syltetøy var sjelden på lunsjbordet, og noen studenter skrev i notat at det bare ble servert av og til. Det var ikke mange barnehager som serverte egg som pålegg, men de barnehagene som hadde egg i mattilbudet, serverte egg som kokt egg og eggerøre. Under halvparten av de observerte barnehagene tilbød grønnsaker til brødmåltidet, men blant de barnehagene som serverte grønnsaker, var agurk og paprika de mest tilbudte grønnsakene ved brødmåltidet, og deretter tomat. Det var lite bruk av andre grønnsaker, og det ble heller ikke servert særlig frukt til brødmåltidet.

Når det gjelder varmmåltid, viste det seg at det var vanlig å servere kjøttretter, fiskeretter eller suppe (figur 3). Når vi ser nærmere på dataene (figur 4), skiller pølser, havregrøt, fiskekaker og ostesmørbrød seg ut som de mest tilbudte enkeltrettene til varmmåltidet i barnehagen. Av kjøttretter var lapskaus ofte servert. Fiskekaker var ofte servert i barnehagen, enten sammen med potet eller pasta med grønnsaker, eller brukt som fiskeburger med skiver. Studentenes registrering viste også varierte fiskeretter – for eksempel kokt laks med potetmos, stekt fisk med pommes frites på bål, bacalao med focacciabrød, eller hjemmelaget fiskegrateng. Suppe var også en rett som ofte ble servert til varmmåltid i lunsjen, og det var store variasjoner som tomatsuppe, blomkål- eller brokkolisuppe og kylling- eller fiskesuppe.

Til ettermiddagsmåltidet serverte ca. halvparten av barnehagene både brødmåltid og frukt og grønt (figur 5). Rundt en fjerdedel av barnehagene serverte bare frukt og grønt. I noen barnehager spiste også barna yoghurt og/eller medbrakt niste med eller uten frukt og grønnsaker til ettermiddagsmåltidet. Når vi bare fokuserer på frukt og grønt, viser resultatene at de fleste barnehagene serverte frukt og grønt til ettermiddagsmåltidet, men nesten 10 prosent av barnehagene tilbød ikke frukt eller grønnsaker til dette måltidet (figur 6). Videre analyse av barnehagene som serverte frukt og grønt i ettermiddagsmåltidet, viser at ca. tre fjerdedeler av barnehager serverte frukt, men bare en fjerdedel av barnehagene serverte grønnsaker (figur 6). Sammenlignet med tilbudet av frukt og grønnsaker i brødmåltidet til lunsj (figur 1) serverte flere barnehager frukt til ettermiddagsmåltid, men færre barnehager serverte grønnsaker.

I en del av observasjonene ble det ikke notert hva slags frukt eller grønnsaker som ble servert. Det ser likevel ut til at eple, banan, druer, appelsin og pære var typiske frukter som ble tilbudt til ettermiddagsmåltidet i barnehagen (figur 7). Det var ikke mange barnehager som serverte grønnsaker til ettermiddagsmåltid, men av de barnehagene som serverte grønnsaker, ble agurk og paprika ofte servert sammen med brødmåltid, og de andre grønnsakene, som gulrot, sukkererter og blomkål/brokkoli, ble tilbudt som snacks.

Håndhygiene

For å undersøke barnehagenes rutiner for håndhygiene ble det observert om barna vasket hendene før hvert måltid. Tabell 5a viser at noen barnehager hadde gode rutiner for håndvask, og at barna alltid vasket hendene før måltidene (20,2 prosent). Men for de fleste barnehager varierte resultatet fra «nesten alltid» til «sjelden». Noen få barnehager hadde ikke rutine for håndhygiene (1,7 prosent). Håndvasksituasjonen er trolig vanskeligere når barna spiser ute, så derfor ble resultatene videre analysert på om det var forskjellig om barna spiste ute eller inne.

Da barna spiste inne (tabell 5b), ble andelen barnehager som alltid gjennomførte håndvask, økt fra 20,2 til 40,3 prosent, men det var fremdeles en god del barnehager (totalt 59,7 prosent) som ikke hadde gode håndvaskrutiner. For å finne ut årsaken så vi nærmere på datamaterialet fra registrering av håndvask i tilknytning til måltidene inne (tabell 6). Det viste seg at barnehagene sjeldnere praktiserte håndvask til frokost (bare 49,1 prosent i tabell 6a) sammenlignet med rutiner for håndvask til lunsj (87,1 prosent i tabell 6b) og ettermiddagsmåltid inne (75,3 prosent i tabell 6c). 41,4 prosent av barnehagene hadde ingen håndvask til frokost (tabell 6a). Notat fra noen studenter viste at barna spiste frokost etter hvert som de kom i barnehagen, mellom for eksempel klokken 06.45 og 09.00.

Som forventet viser tabell 5c at nesten halvparten av barnehagene i undersøkelsen (42,7 prosent) ikke hadde håndvask før måltid når de spiste måltider ute. Samtidig var det noen barnehager som hadde gode håndhygienerutiner selv om de var ute (34,4 prosent). Ifølge observasjonsnotatene brukte barnehagene våtservietter eller sprit til håndhygiene før måltider ute.

Måltid i barnehagen

Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a) viser tydelig at mat som tilbys i barnehagen, bør være variert og i tråd med Helsedirektoratets kostråd. Denne undersøkelsen fokuserer på hva slags mat som ble servert i barnehagen, og disse måltidspraksisene i barnehagene ble sett i lys av anbefalingene fra de nasjonale retningslinjene.

Kartleggingen fra 2012 viste at bare 15 prosent av barnehagene hadde ansatt kjøkkenpersonale, og veldig få barnehager fikk mat levert fra cateringfirmaer (Helsedirektoratet, 2012). Sammenlignet med denne kartleggingen viser våre resultater at en større andel barnehager i utvalget hadde en kokk eller kjøkkenassistent ansatt for å ta seg av matlagingen i barnehagen (tabell 1). Likevel fant vi en klar overvekt av barnehager som ikke hadde noen faste personer til denne arbeidsoppgaven (tabell 2). Det er derfor i stor grad pedagogiske ledere eller assistenter som hadde ansvar for matlagingen i barnehagen. Siden ca. halvparten av barnehagene serverte mat og de andre barnehagene hadde medbrakt mat til frokost (tabell 3), fokuserte vi mest på lunsj og ettermiddagsmåltid i denne delen av diskusjonen. Kjøttpålegg og ostepålegg var mye tilbudt til brødmåltidet. Leverpostei og gulost var mest tilbudt, men det fantes også stor variasjon av kjøttpålegg og ostepålegg (figur 1 og 2). Sammenlignet med Helsedirektoratets anbefalinger (2018a, 2018b) er tilbudet av kjøttpålegg og ostepålegg i stor grad i samsvar med anbefalingene, ved at hvitost, brunost, smøreoster, skinke og servelat og leverpostei kan serveres daglig. Helsedirektoratet (2018b) anbefaler imidlertid at tilbudet av spekepølse, som salami og fårepølse, og prim begrenses til 2–4 ganger i måneden. Dette var påleggssorter som ble servert i nesten 50 prosent av de observerte måltidene. Wergedahl et al. (2021) fant også at leverpostei var det mest brukte kjøttpålegget i to case-barnehager, men at brunost og smøreoster ble tilbudt i like stor grad som hvitost. Av fiskepålegg var makrell i tomat og kaviar de vanligste påleggstypene. Fiskekaker eller fiskepudding ble også tilbudt som pålegg, men det var sjeldent tilbud om røykt laks eller sursild i barnehagen. Noen barnehager serverte fiskepålegg til nesten alle brødmåltid, men det fantes også barnehager som ikke tilbød fiskepålegg på noen av observasjonsdagene. Selv om det var fiskepålegg på bordet, var det ingen garanti for at barna hadde valgt dem. Studier har vist at barns matinntak påvirkes av både tilgjengelighet og i hvilken form matvarene er tilgjengelige (Pearson et al., 2009; Rasmussen et al., 2006; Wergedahl et al., 2021), og ifølge Wergedahl et al. (2021) valgte barnehagebarn emballerte matvarer som makrell i tomat, kaviar og tubeoster sjeldnere enn de matvarene som var tilberedt på fat. Det er derfor mulig at bruk av fiskepålegg som bare er emballert, kan være et hinder for inntaket av disse matvarene. Vi vil likevel argumentere for viktigheten av å øke tilgjengeligheten av ulike typer fisk og sjømat på daglig basis i barnehagen. Dette er i tråd med Alm og Olsen (2015), som fant at når sjømat ble gjort mer tilgjengelig for barn, fikk de bedre kjennskap til sjømat og kunne smake på ulike typer sjømat. Ifølge Alm og Olsen (2015) bygger barns holdninger på smakserfaringer, og de understreker viktigheten av å gjøre sjømat ofte tilgjengelig i barnehagen. Fra et ernæringsmessig ståsted kan man stille spørsmålstegn ved den utstrakte bruken av emballerte matvarer i barnehagen. Leverpostei inneholder mye vitamin A (Helsedirektoratet, 2021), og kaviar inneholder mye salt (Mattilsynet, 2021). På tross av at Helsedirektoratet gir råd om at leverpostei kan serveres daglig (Helsedirektoratet, 2018b), anbefaler de også å begrense bruken av lever og leverpostei til barn (Helsedirektoratet, 2021). Tilsvarende anbefales kaviar daglig som pålegg i barnehagen, samtidig som det anbefales et redusert inntak av salt (Helsedirektoratet, 2018a). Man kan ikke forvente at barnehageansatte har kompetanse til å oppdatere seg på den nyeste kostholdskunnskapen og vurdere disse anbefalingene opp mot hverandre, og det kan være vanskelig å vurdere hvilken kostholdsinformasjon man skal forholde seg til for å kunne gi et godt mattilbud i barnehagen. Barnehageansatte er derfor avhengige av oppdaterte retningslinjer for mat og måltider i barnehagen. Anbefalingene fra Helsedirektoratet er i konstant endring avhengig av det beste tilgjengelige kunnskapsgrunnlaget. Det er mulig at anbefalingene om for eksempel leverpostei som daglig påleggstilbud endres i fremtiden. Helsedirektoratets råd om variasjon i mattilbudet i barnehagen er derfor av stor betydning (Helsedirektoratet, 2018a) for å unngå et ensidig mattilbud i barnehagen, og barnehagene i vår studie har potensial for å forbedre mattilbudet. Det var ikke så mange barnehager som tilbød egg som pålegg. Nasjonal faglig retningslinje nevner egg som et godt alternativt pålegg (Helsedirektoratet, 2018a). I tillegg er vegetabilske pålegg anbefalt daglig. Bruk av vegetabilske pålegg ble ikke observert i vår studie, men en økt bruk av denne typen pålegg sammen med fisk og sjømat og redusert bruk av kjøtt er i samsvar med norske kostråd og kan samtidig bidra til en mer miljøvennlig praksis (Helsedirektoratet, 2018a). Dette underbygges av rapporten Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftsperspektiv (Nasjonalt råd for ernæring, 2017), som har konkludert med at det er stort samsvar mellom det å spise sunt og det å spise bærekraftig.

Grønnsaker og frukt ble servert til under halvparten av brødmåltidene til lunsj (figur 1). Vi har ikke data på mengden grønnsaker som ble servert til brødmåltidet, men noen skiver med agurk, paprika eller tomat utgjør så liten mengde at det er ønskelig å servere mer grønnsaker med større biter ved siden av brødmåltidet også. Noen barnehager (ca. 10 prosent) serverte ikke frukt eller grønnsaker til ettermiddagsmåltid (figur 6). Dataene viser imidlertid at det var flere barnehager som serverte grønnsaker til brødmåltidet til lunsj enn frukt (figur 1), og omvendt til ettermiddagsmåltidet (figur 6). Dette samsvarer med en nederlandsk studie, som fant at fruktinntaket hovedsakelig skjedde til ettermiddagsmåltidet i barnehagen, mens grønnsaksinntaket hovedsakelig skjedde til lunsjmåltidet (Gubbels et al., 2014). Måltidene i nederlandske barnehager kan sammenlignes med norske barnehager fordi barnehager i Nederland også har tre måltider i løpet av barnehagedagen, og fordi lunsjen ofte består av brødmåltid (Gubbels et al., 2015). I denne sammenhengen er det interessant at inntaket av frukt og spesielt grønnsaker er lavt også i barnehager i Nederland (Gubbels et al., 2014, 2015). Nasjonal retningslinje anbefaler å servere grønnsaker og frukt eller bær hver dag (Helsedirektoratet, 2018a). Det er også et mål at barna får i seg minst tre av «fem om dagen» i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a). Hvis man skal dekke 3 av 5 om dagen i barnehagemåltidene, bør barnehagen servere frukt eller grønnsaker til nesten hvert måltid, fordi tilgjengeligheten av frukt og grønnsaker er en av de viktigste faktorene som er assosiert med inntak av frukt og grønnsaker (Blanchette & Brug, 2005; Cullen et al., 2003; Krolner et al., 2011). Resultater fra en norsk studie (BRA-studien) indikerte at det er mulig å øke mengden og variasjonen av grønnsaker som serveres i barnehagen uten at det krever ekstra økonomiske ressurser eller bemanningsressurser (Himberg-Sundet et al., 2020). I BRA-studien, som var en intervensjonsstudie, fant man at både intervensjonsgruppen og kontrollgruppen serverte grønnsaker oftere når de deltok i studien, og forfatterne forklarte dette med at økt oppmerksomhet på servering av grønnsaker kan resultere i at barnehagen serverer grønnsaker oftere (Himberg-Sundet et al., 2020). Disse resultatene taler for at enkle midler, som å øke oppmerksomheten på enkelte matvarer i barnehagen, kan bidra til endringer i mattilbudet i barnehagen.

Når det gjelder varmmåltid, var det stor variasjon fra barnehage til barnehage (figur 3 og 4). Noen barnehager serverte et variert utvalg av varmmåltider, mens andre barnehager ofte serverte pølser eller grøt. Pølser, havregrøt, ostesmørbrød, tomatsupper og fiskekaker var ofte tilbudt i barnehagene. Disse rettene er enkle å lage og krever ikke mye tid til forberedelse, noe som kan være grunnen til den hyppige bruken av rettene. Våre resultater viser at fisk ble servert til varmmåltider minst én gang i uken i 39 prosent av barnehagene. De fleste barnehagene serverte varmmat 1–2 ganger i uken, og ut fra dataene våre med observasjoner i én uke kan vi ikke si om barnehagene oppfylte anbefalingene å servere fisk som varmrett 2 av 5 ganger. For å få svar på dette ville det vært nødvendig med en sammenhengende observasjonsperiode som varte i minst en måned. En nylig studie fra barnehager i Norge (Eng et al., 2021) der styrer/pedagogisk leder ble spurt om hvor ofte det serveres fisk som varmmat, konkluderte med at barnehagene sjelden serverer fisk som varmmat. Det er grunn til å tro at også barnehagene i vår studie serverte fisk som varmmat sjeldnere enn anbefalt. Noen av barnehagene i denne studien serverte ikke noe fisk, verken som pålegg eller varmmåltid, i løpet av hele uken. Der har de stort forbedringspotensial. Helsedirektoratet (2018a) anbefaler at minst 1–2 av 5 varmretter skal være vegetarretter. Selv om noen av barnehagene i denne studien serverte vegetarretter i løpet av observasjonsuken, besto disse rettene av supper eller pasta med grønnsaker. Ingen av disse rettene er gode proteinkilder, og måltider som bare består av disse rettene, kan derfor ikke kalles fullverdige (Helsedirektoratet, 2018a). Belgfrukter, som linser, bønner og erter, kan bidra som proteinkilder til vegetariske retter og bidra til at rettene blir fullverdige. Resultatene viste at belgfrukter ble brukt i svært liten grad i barnehagene som ble observert. Bare én av barnehagene tilbød sukkererter som en grønnsak i brødmåltidet, og 6 barnehager i ettermiddagsmåltid (figur 6 og 7). I tillegg kunne det være belgfrukter i noen av varmrettene, som gryterett. Denne studien ble gjennomført i 2016–2018, altså før de nye anbefalingene for mat og måltider i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a) ble publisert. Det er lagt tydeligere vekt på belgfrukter som proteinkilde i de siste retningslinjene, og det er mulig at belgfrukter brukes i større grad i barnehagene i dag sammenlignet med tidspunktet for vår studie.

Personalets påvirkning av mat- og måltidstilbudet i barnehagen

Barnehageansattes kunnskaper og holdninger er viktige personlige faktorer sammen med sosiale, strukturelle og større samfunnsmessige faktorer som kan påvirke helserelatert atferd (Sallis, 2008). I denne sammenhengen er det viktig at de som lager mat til barna, har god kunnskap og gode holdninger om mat og måltider i barnehagen. Som resultatene viser hadde de færreste barnehager egen kokk som tok seg av matlagingen, og pedagogiske ledere og assistenter rullerte på å lage mat til måltidene i barnehagen (tabell 1 og 2). Kompetansen til ansatte som er med på matlaging / forberedelser til måltid er derfor nøkkelen til å servere god og sunn mat til barn. I en av de observerte barnehagene besto alle måltidene i løpet av en uke (frokost, lunsj og ettermiddagsmåltid × 5 dager) av brødmåltid med de nesten samme typene av pålegg. Denne barnehagen praktiserte måltidene slik at barna selv smurte mat til frokost, men de to andre måltidene serverte barnehagen ferdig smurte skiver med hvitost, brunost, skinke, eggerøre og fiskekake. Vi vet ikke hva barna tenker om å få servert samme type mat hele tiden, men det bidrar ikke til et variert kosthold hvis det serveres samme type pålegg hele uken. De som serverte varmmåltider daglig, serverte ofte variert pålegg til andre måltider som frokost og ettermiddagsmåltid. Man kan spekulere på om de som serverte varmmåltider, la større vekt på mat og måltider i barnehagen, mens hensikten med måltidene i barnehager med liten variasjon i mattilbudet var at barna skulle bli mette, uten at man så på andre dimensjoner ved mat og måltider. Vi har ikke undersøkt sosiale, strukturelle eller videre samfunnsmessige faktorer som kan påvirke mattilbudet i barnehagen i denne studien, men andre studier har vist at ulike miljømessige og sosiale faktorer, som kjøkkenfasiliteter, påvirker mattilbudet i barnehagen (Himberg-Sundet, et al., 2019a, 2019b; Aadland, et al. 2014). Vi hører også fra praksisfeltet at med dagens bemanningsnorm i barnehagen vil ansettelse av eget kjøkkenpersonale gå på bekostning av bemanningen på de enkelte avdelingene. Støtte til ansettelse av personell med matfaglig kompetanse uten at det går ut over pedagogisk bemanning er et politisk grep som kunne økt kvaliteten på mattilbudet i barnehagen. Selv om barnehageansattes kunnskap og holdninger påvirker mattilbudet i barnehagen, er de altså ikke de eneste påvirkningsfaktorene. De ansatte kan likevel bidra til et godt mattilbud i barnehagen innenfor de rammene de har til rådighet.

Mat og måltider har tradisjonelt ikke vært vektlagt i barnehagelærerutdanningen (Kunnskapsdepartementet, 2012) eller i rammeplan for barnehagen (Kunnskapsdepartementet, 2006). Det pedagogiske personellet har derfor trolig et svakt kunnskapsgrunnlag for å arbeide med mat og måltider i barnehagen. Ifølge Sepp et al. (2006) er tilsvarende funn rapportert i Sverige, og forfatterne argumenterer for at denne situasjonen har ført til manglende kunnskap om mat og ernæring blant personellet i barnehagen. Mat og måltider er imidlertid styrket etter revideringen av rammeplanen for barnehagelærerutdanningen (Universitets- og høgskolerådet, 2018). Nyutdannede barnehagelærere vil dermed ha et bedre kunnskapsgrunnlag for å arbeide med mat og måltider i barnehagen, selv om det må påpekes at undervisning om mat og måltider kun utgjør noen få studiepoeng av barnehagelærerutdanningen på 180 studiepoeng. Forhåpentligvis vil det likevel påvirke det fremtidige pedagogiske personalets arbeid med mat og måltider i barnehagen, da de har et ansvar for å sikre at maten som serveres i barnehagen, er i tråd med gjeldende kostråd (Helsedirektoratet, 2016) og retningslinjer for mat og måltider i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a). Rammeplanen for barnehagelærerutdanningen (Universitets- og høgskolerådet, 2018), samt rammeplanen for barnehagens innhold og oppgaver (Kunnskapsdepartementet, 2017) og retningslinjene for mat og måltider i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a) legger alle føringer for at arbeid med mat og måltider skal være en del av barnehagens pedagogiske oppgaver. Det forventes at nyutdannede barnehagelærere er bedre rustet til å sette fokus på mat og måltider i barnehagen. Praksisoppgaven som denne studien bygger på, kan bidra til at barnehagelærerstudentene blir mer opptatt av mattilbudet i barnehagen, og at de ser viktigheten av faglig kunnskap på mat- og måltidsområdet.

Håndhygiene i barnehagen

God håndhygiene er viktig for å hindre spredning av smitte i barnehagen (Folkehelseinstituttet, 2010, 2013). Jamaluddin et al. (2020) viser at god opplæring av håndhygiene i barnehagen danner gode rutiner for håndvask og reduserer risikoen for smittsomme sykdommer i barnehagen. Særlig da koronautbruddet kom til Norge i mars 2020, ble det tydelig hvor viktig det er å ha god håndhygiene (Folkehelseinstituttet, 2013, 2021; Helsedirektoratet, 2020). Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen (Helsedirektoratet, 2018a) har også et punkt om håndhygiene der det står at håndvask bør gjennomføres før måltidene. Våre resultater fra 2016–2018 viser at det var variasjon i håndhygienerutiner i barnehagene som ble undersøkt den gangen (tabell 5 og 6). Noen barnehager hadde gode rutiner der barna vasket hendene før alle måltidene. I de barnehagene som gjennomførte håndvask av og til (43,7 prosent i tabell 5a), var det mange barn som ikke vasket hendene ved frokost og når de spiste ute. Ved frokost kan det hende at barna spiste etter hvert som de kom til barnehagen, altså at det ikke var felles frokost, og at barnehagen dermed ikke hadde gode rutiner eller fokus på håndhygiene (41,4 prosent i tabell 6a). Når barna spiste ute, ble håndvask ofte ikke gjennomført (tabell 5c). Det er forståelig at det ikke er lett tilgjengelig med vann ute, men de som hadde gode rutiner for håndvask ved måltider ute, brukte våtservietter eller sprit når de spiste ute.

Da Helsedirektoratet fikk i oppdrag å kartlegge måltider, fysisk aktivitet og miljørettet helsevern i norske barnehager i 2011, fikk styrere spørsmål om miljørettet helsevern (Helsedirektoratet, 2012). Der fikk de blant annet spørsmål om barnehagen var godkjent i henhold til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler m.v., og 83,3 prosent av styrerne svarte ja på dette. De ble også spurt om barnehagen hadde et internkontrollsystem for etterlevelse av kravene i forskriften. 38 prosent svarte «Ja, for alle kravene», og 46,8 prosent svarte «Ja, for noen av kravene». Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler m.v. § 17. Smittevern (1996) beskriver at virksomheten skal planlegges og drives slik at risikoen for spredning av smittsomme sykdommer blir så liten som praktisk mulig. Håndvask er et viktig og effektivt tiltak for å redusere slik risiko (Folkehelseinstituttet, 2013). Men svarprosent fra rapporten av Helsedirektoratet (2012) stemmer ikke helt med våre resultater. Det står ikke tydelig at det gjelder håndhygiene i forskrift for miljørettet helsevern i barnehager og skoler m.v. § 17 Smittevern (1996), og spørsmålene til styrere fra Helsedirektoratet (2012) refererte bare til tittelen på forskriften. Det er derfor mulig at styrerne i undersøkelsen fra Helsedirektoratet (2012) ikke har tenkt spesifikt på smittevern i besvarelsen, noe som kan forklare avviket fra vår undersøkelse. Det kan se ut som at noen barnehager trenger bevisstgjøring på håndhygiene i tilknytning til måltidene. Hygieneråd for forebygging av smittsomme sykdommer i barnehagen fra Folkehelseinstituttet (2013) har heller ikke vist tydelig effekt av å etablere gode rutiner rundt håndvask – i denne studien. Nå, når Folkehelseinstituttet (2021) kommer med råd og informasjon om håndhygiene og Helsedirektoratet (2020) om smittevern i barnehager (covid-19) i forbindelse med koronautbruddet, er det sannsynlig at alle barnehagene har skjerpet håndvaskrutinene det siste året.